Il Patrono di Palestrina si chiama Agapito,un santo vissuto a Palestrina,la festività cade il 18 agosto,per quel giorno le famiglie di Palestrina alta (lo Borgo,la Colonnetta,gli Scacciati erano d'uso fare una pasta condita con prodotti esclusivi di stagione,per quel giorno iniziavano il prosciutto(quello dell'anno precedente,doveva stagionare 18 mesi)o chi lo aveva venduto doveva utilizzare il prosciutto di spalla.
Gli ingredienti per 4 persone :600 grammi di tagliatelle all'uovo,30 grammi di cipolla ,due fette di prosciutto tagliato più spesso,tre gambi di sedano fresco(non quello gigante)una carotina,uno spicchio di aglio,500 grammi di pomodori,due rametti di maggiorana,tre rametti di timo,peperoncino piccante(da usare con parsimonia),6 foglie di basilico,olio di oliva,sale e pecorino.
Procedimento:preparare tutti gli ingredienti,tagliare a listarelle il prosciutto,tritare la cipolla,tagliare a tocchettini sia la carota che il sedano(del sedano tagliare solo i gambi),le foglie del sedano tagliarle grossolanamente,tagliare alcune fettine di peperoncino,mettere la pentola con l'acqua sul fuoco,intanto in una larga padella mettere 4 cucchiai di olio con l'aglio tagliato a metà,quando inizia sfegolare aggiungere il prosciutto,dopo tre o quattro minuti aggiungere la cipolla,quando la cipolla inizia a colorare aggiungere carota e sedano,quando sono appassite aggiungere i pomodori tritati grossolanamente,il peperoncino,le foglie del timo e della maggiorana,salare e lasciarlo cuocere per 5 minuti,nel frattempo cuocere le tagliatelle e quando vengono a galla scolarle e ripassarle nella padella con il sugo a fiamma vivace,spegnere e cospargere di basilico spezzettato,impiattare e cospargere con il pecorino(possibilmente grattato al momento).
